Mögt Ihr Sauerkraut? Nein? Ich auch nicht so richtig. Es gibt jedoch sehr leckere Alternativen. Eine davon ist Kimchi, eine koreanische Spezialität die dort zu fast jeder Mahlzeit als Beigabe serviert wird. Seine Hauptzutat ist kein Weißkohl sondern Chinakohl und dieser wird, je nach Variante mal sehr scharf, scharf, mal süss-sauer oder mild gewürzt. In Kombinationen mit anderen Zutaten ist Kimchi ein haltbarer Vitaminlieferant der als das gesündeste Nahrungsmittel der Welt gilt …
Das Kimchi der Koreaner schmeckt mir persönlich viel besser als unser doch eher langweiliges Sauerkraut. Aber grundsätzlich ähneln sich beide Varianten denn beides wird bei der Herstellung fermentiert.
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Wissenswertes zu Kimchi
Kimchi steht in Korea für die vier Jahreszeiten und sein Name kommt von der Art der Zubereitung durch Fermentation oder auch Milchsäuregärung. Ebenso wie Sauerkraut ist Kimchi deshalb ein echtes Powerpaket. Ballaststoffreich enthält es neben den Vitaminen A, B und C auch Proteine, Aminosäuren und Mineralien. Das regt nicht nur die Verdauung an, sondern senkt auch den Cholesterinspiegel und soll angeblich sogar vor Krebs schützen. Achja und schmecken tut es natürlich auch super gut 🙂
Es ist erstaunlich das sich sowohl bei uns in Deutschland als auch in Korea und anderen Ländern diese Art der Zubereitung so ähnlich entwickelt hat. (Vergleichar mit Paocai in China, dem Tsukemono in Japan, dem Achar in Indien oder den klassichen Pickles in anderen Ländern)
Meine Oma packte Ihr selstgemachtes Sauerkraut früher in einen großen Tontopf und lagerte es dann im kühlen Keller ein. Damit hatte sie auch in den Wintermonaten einen jederzeit verfügbarern Vitaminlieferanten. Mit Kimchi verhält es sich sehr ähnlich. Hier wird eben statt Weisskohl der Chinakohl eingelegt und dann, entweder geschnitten oder auch mal in größeren Blattpäckchen in Tontöpfe gefüllt. Heute nutzt man eher Einmachgläser oder gut verschließbare Gefäße.
Jede Familie in Korea hat fast schon ein ganz eigenes Kimchi Rezept. Mal sind noch andere Gemüse als nur Chinakohl enthalte, z.B. Möhren oder Zwiebeln. Die einen machen es mit, die Anderen ohne Ingwer. Einmal ist es sehr scharf mit Gochugaru (Chili-/Pfefferflakes) und woanders wird es dann eher mild zubereitet.
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Die Zutaten
Ich bin eher der Weichei Typ. Bei meinem Kimchi muss keiner vor Schärfe heulen oder Schluckauf bekommen. Ich halte mich eher an ein mildes Rezept das würzig aber eben nicht besonders scharf ist. Wenn Ihr es scharf mögt könnt Ihr natürlich auch noch frische chilis, Chiliflakes oder Chilipulver ins Rezept geben.
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1 oder 2 große Chinakohlköpfe
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5-6 EL Salz
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Daumengroßes Stück Ingwer, fein geraspelt
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6-7 Zehen fr. Knoblauch, gepresst (oder Knoblauchpulver)
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4-5 rote Zwiebeln (diese enthalten mehr Nährstoffe)
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5-6 EL Zucker
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1 EL Pfeffer
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3 EL Paprikapulver
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15ml Fischsauce (optional)
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und wer will, für die Schärfe, Chili “Gochugaru” (ich lasse es weg)
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Einmachgläser
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Wer Kimchi machen will braucht auch Zeit. Also ruhig ein paar Stunden für die Vorbereitung einplanen. Ihr braucht zwar keine Stunden für das Rezept aber der Chinakohl muss eine zeitlang einweichen, was berücksichtigt werden sollte bei der Planung. Meinen ersten Kimchi habe ich mal abends angesetzt und konnte dann wach bleiben damit ich ihn noch in die Gläser tun konnt … defintiv nicht die Beste Idee von mir. 😉
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So wird’s gemacht
Oberstes Gebot beim Kimchi machen: Sauberkeit. Die Einmachgläser sollten zudem mit kochendem Wasser sterilisiert werden. Das mache ich auch mit der Schüssel und den anderen Utensilien und die Hände sind natürlich auch sowieso immer sauber und gewaschen.
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Chinakohl salzen & durchziehen lassen
Jetzt können wir den Chinakohl putzen und vorbereiten. Ich bevorzuge Strunk ab und dann breite Streifen runterschneiden. In Korea wird er auch als kleine Nester zusammengerollt eingelegt. Hierzu bleibt dann der Strunk dran und der Chinakohl wird, je nach Größe, geviertel oder gesechstelt. Ich finde allerdings in Streifen ist er besser essbar – auch mit Stäbchen.
Diese Streifen kommen dann in eine ausreichend große Schüssel und werden zunächst gewaschen. Danach gebe ich immer eine Schicht Chinakohl in die Schüssel und salze diese dann ab is alles drin ist. Jetzt mische ich mit der Hand gut durch und stelle die Schüssel abgedeckt an einen dunklen, relativ kühlen Ort. Bei diesem ersten Schritt werden die einzelnen Streifen des Kohls nun weich und biegsam, ziehen Wasser und nehmen auch Salz auf.
4-5h sollte der Chinakohl nun durchziehen.
Nach dem Salzen hat der Chinakohl ordentlich an Volumen verloren und jede Menge Wasser gezogen und ist so salzig wie das Tote Meer :). Das Salz muss nun aber größtenteils wieder raus und deswegen spülen wir den Chinakohl 2-3 mal mit klaren Wasser gut durch und sieben das restliche Wasser ab. Gut ist es auch wenn Ihr den Chinakohl nochmal mit den Händen ausdrückt. Er muss nicht handtuchtrocken sein aber der Großteil des Wasser sollte weg sein.
Jetzt kommen die restlichen Zutaten hinzu und das ist ganz nach Gusto variierbar. Ich mache heute Kimchi mit roten Zwiebeln und Knoblauch. Feine Möhrenstiftel, Lauchstreifen oder auch andere Gemüse gehen jedoch ebenso gut. Sehr lecker sind auch asiatische Birnen oder Äpfel.
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Optionale Zutaten & durchmischen
Der Ingwer wird fein gerappt und den Knoblauch presse ich durch die Knoblauchpresse. Die trockenen Gewürze vermische ich mit dem Zucker und all das kommt dann in die Schüssel zum Chinakohl.
Diese Mischung muss nun erneut gut durchgemischt werden. Entweder mit Löffel oder auch wieder mit der Hand. (Falls Ihr Euch für den Chili entschieden habt empfehle ich für das durchmischen Handschuhe anzuziehen!) Nun gut vermengen sodaß die Gewürze auch überall drankommen.
Zum Schluss gebe ich dann noch die 15ml Fischsauce dazu. Mit Ihr bekommt diese würzig, herzhafte Mischung einen echten UMAMI-GESCHMACK. Ich schmecke aber trotz der Mengenangaen alles nochmal ab. Manchmal nimmt der Chinakohl mehr oder weniger Salz auf und vielleicht ist auch Paprika noch zu lasch – deswegen am besten abschliessend den Geschmack nochmals prüfen und ggfls. nachwürzen.
Die Mischung sollte würzig, salzig und süss schmecken. Die restlichen Geschmacksrichtungen, für das typische Umami, kommen dann während der Fermentation erst durch.
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Einmachen
Ist alles vermischt kommen die zuvor sterilisierten Einmachgläser wieder dran und die Mischung wird darin nun eingefüllt. Am besten alles etwas andrücken bis das Glas ansatzweise voll ist und dann verschließen. Bitte jedoch nicht das Einmachglas bis ganz obenhin befüllen, außer Ihr möchtet das Euch Eurer Kimchi um die Ohren fliegt. ca. 5cm Abstand zum Rand sind ok.
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Die Fermentation
Die Gläser 2-3 Tage an einen dunklen, relativ kühlen Ort stellen und reifen lassen. Die Fermentation braucht die Zeit bis das Kimchi seinen typischen Geschmack bekommt. Anschließend unbedingt kühl lagern!
Ideal ist der Kühlschrank – selbst wenn das Kimchi noch etwas weiter reifen soll. Optional geht auch der Keller – ähnlich wie bei Sauerkraut. Das habe ich bisher aber noch nicht probiert. Ich vertraue weniger dem Sauerkrauttopf meiner Oma sondern mehr dem Kühlschrank. (Sorry Oma :))
Die Haltbarkeit
Ich bin immer noch ein Kimchi Neuling und mit der Haltbarkeit daher auch sehr vorsichtig. ich weiß durchaus das kimchi viel länger haltbar ist. Richtige Koreaner geben hier bei guter Kühlung drei is sechs Monate an. Es geht aber noch wesentlich mehr. Selbst wenn das Kimchi glasig wird ist es grundsätzlich immernoch essbar und wenn dann alles in flüssigem Zustand übergegangen ist genauso. Das ist Vergleichbar mit der Haltbarkeit und dem Reifeprozess von Essig. Dafür bin ich aber nicht mutig genug und bisher habe ich mein Kimchi deswegen nur maximal 14 Tage im Kühlschrank vorgehalten.
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Ich bin ein großer Fan dieser Summe an Geschmacksrichtungen welche Kimchi in sich vereint. Es schmeckt salzig, süß, sauer, frisch, noch leicht knackig, bitter und herzhaft. Eine richtig runde Sache. Wenn daher Chinakohl im Angebot ist dann kaufe ich gerne mehr und lege neues Kimchi ein. Da es fast unbegrenzt haltbar ist kann man es super auf Vorrat anlegen.
Zu Reis, zu asiatischen Gerichten oder einfach nur so als kleiner, würziger Snack zum Abendbrot schmeckt Kimchi super. Wir haben Kimchi auch schon auf einem selbstgemachten Burger oder in Asiadogs probiert. Sehr interessante Kombi die perfekt die Sandwichgurken ersetzen kann und echt süchtig macht.
